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17 Feb 2016

Formación en repostería como piedra angular – Receta de Bizcocho Básico

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Después de discernir en nuestro post anterior que es aquello que nos motiva a entrar en el mundo de la repostería creativa y reconocer cuales son nuestros talentos dentro de este mundo, ahora toca dar un paso más. Formación en repostería

Si en este proceso interior que te proponía realizar has llegado a la conclusión de que lo que te mueve es la pasión por la repostería creativa es una buena señal.

Que lo que nos mueva sea la pasión está bien, pero la pasión por sí sola no nos otorga conocimientos específicos.

Llegados a este punto, lo ideal es que lleves una formación continua dentro del ámbito de la repostería. Aunque tengas mucha experiencia, se te dé muy bien la repostería, necesitas conocer la materia, y para esto debes formarte desde la base.

En el post anterior vimos que nuestro negocio debe tener cimientos sólidos y el aprendizaje hace que sientas seguridad y que cada paso que das sea el correcto.

Muchas veces me suelo encontrar entre mis alumnos frases como estas:

  • “A mi no me salen los merengues…”
  • “Se me hunde el bizcocho en el medio…”
  • “Yo hago la receta a ojo…”

Siempre que tengo oportunidad repito: “… En repostería, el orden de los factores, sí altera el producto”. Este tipo de sentencias son producto del desconocimiento en las bases de la repostería, es no comprender el por qué. Lo más importante es que entiendas que si quieres profesionalizarte, debes invertir en estudiar, invertir en formación desde el principio. No importa la edad que tengas, importa la responsabilidad con que asumas lo que vas a iniciar. Este es un punto fundamental para lograr el éxito en lo que haces.

Mi recomendación como formadora es que si quieres dedicarte de forma profesional, le des un espacio primordial a la formación. Si vas a colocar un negocio relacionado con la repostería, dedícate antes a prepararte y estar totalmente seguro/a de que lo que vas a ofrecer es insuperable. Si sólo es un hobby y quieres hacer tus creaciones sin que a nadie le pase desapercibido, también debes dedicarle tiempo a aprender.

Si el dinero es un problema, en las siguientes entradas te enseñaré de qué forma ahorrar para que puedas invertir en formación.

Primeros pasos: el sabor

Es muy importante entender que conquistarás a tu público únicamente por las papilas gustativas, es el 70 % de tu trabajo. Hace que tu creación sea única, que un cliente recorra kilómetros por sólo ir a comprarte a ti.

Algunos me dirán que hacen repostería creativa porque les encanta decorar. Lamento decirles que pueden hacer la decoración y el diseño más espectacular que, si no está acompañada de un sabor excepcional, se quedará en el olvido. En cambio, si el sabor es primordial dejarán una huella imborrable en tu cliente e invitados.

Las papilas gustativas están totalmente vinculadas a los recuerdos, a ti no te pasa de recordar el caldo de la abuela, el bizcocho del domingo, o en mi caso el sabor del almíbar de limón que hacía a los 14 años… La decoración hace que tu trabajo entre por los ojos pero es el sabor lo que va a a hacer que tu creación sea única.

Entonces para que comencemos de forma activa con el sabor, te voy a regalar la primera receta.

Es una receta de bizcocho suave, esponjosa, húmeda. Tan versátil que con ella podrás hacer el 50% de tus preparaciones. Y tu te preguntarás ¿por qué el 50%?

Cuando se crea un negocio una de las tantas cosas que hacemos al inicio es realizar una probabilidad de ventas y normalmente esta probabilidad dice que el 50% de las tartas que vendes son de chocolate o vainilla, de un piso, entre los 15 cm y 20 cm de diámetro. Estas tartas se realizan de bizcochos básicos, no contienen materia grasa, son muy livianos, donde los sabores son aportados por almíbares ligeros, cremas sublimes y en muchos casos agregados de frutas.

Hay un dicho popular que erróneamente circula y dice que para cubrir una tarta con fondant se necesita de un bizcocho que soporte el peso. Nada más alejado de la realidad. La combinación de bizcocho compacto y seco, con poco relleno provoca inevitablemente que alejes a tus clientes y potenciales compradores. Recuerda que cada tarta que vendes tiene un circulo de 10 potenciales clientes y tu no querrás perdértelos.

Hay técnicas que puedes aplicar en donde podrás utilizar bizcochos suaves y cubrirlos con fondant aguantando perfectamente el peso y sin que se te desarme un ápice. Estas combinaciones las tratamos en profundidad en nuestros cursos de Bizcochos y rellenos esencial/ Bizcochos y rellenos gourmet .

Junto a la receta encontrarás el paso a paso y un cuadro que te ayudará a guiarte en los diferentes tamaños de moldes.

Receta de bizcocho básico Sucre & Vainilla (Genovés)

En las siguientes tablas están detallados todas las cantidades según el diámetro del molde.

La harina debe llevar polvo leudante, la proporción es 1 sobre por cada 500 gr de harina. En America puedes encontrar la harina ya preparada bajo el nombre de “Harina Leudante” o “Harina para bizcochos”.

Ingredientes

Moldes redondos Huevos Azúcar Harina Chocolate puro (*)
13 cm de diámetro 2 70 gr 110 gr 12 gr
15 cm de diámetro 3 90 gr 140 gr 18 gr
18 cm de diámetro 4 130 gr 180 gr 24 gr
20 cm de diámetro 5 170 gr 230 gr 30 gr
24 cm de diámetro 6 200 gr 270 gr 36 gr
27 cm de diámetro 7 240 gr 310 gr 42 gr
30 cm de diámetro 8 280 gr 350 gr 48 gr
36 cm de diámetro 10 360 gr 430 gr 60 gr

 

Moldes cuadrados Huevos Azúcar Harina Chocolate puro (*)
13 cm x 13 cm 3 90 gr 140 gr 18 gr
15 cm x 15 cm 4 130 gr 180 gr 24 gr
18 cm x 18 cm 5 170 gr 230 gr 30 gr
20 cm x 20 cm 6 200 gr 270 gr 36 gr
24 cm x 24 cm 7 240 gr 310 gr 42 gr
27 cm x 27 cm 8 280 gr 350 gr 48 gr
30 cm x 30 cm 9 360 gr 390 gr 54 gr

Preparación

Encender el horno a 180º y precalentar, si tiene ventilador es recomendable bajar la temperatura a 160º. Enmantecar y forrar el molde con papel de horno o encerado.

Colocar los huevos en un recipiente y batir con el azúcar a velocidad máxima hasta doblar su volumen. En este punto se puede agregar una cucharada de agua, licor, leche por cada huevo (no es imprescindible). Si queremos que el bizcocho sea más compacto, no colocar ningún liquido.

Cambiar el accesorio de la máquina a mezclador y bajar a la velocidad uno.

Agregar la harina de a cucharadas, sin pausa. No es necesario que esté integrada del todo, ya que si se bate demasiado se libera el gluten de la harina y esto produce que el bizcocho se baje y quede duro.

Colocar en el molde y llevar al horno entre 30 y 50 min (según tamaño del molde). Comprobar que esté cocinado con una brocheta, de madera en lo posible, esta debe salir completamente seca.

Si es necesario realizar más cantidad de preparación y no podemos colocarla en el horno al momento, se recomienda verterla en el molde en donde se va a hornear y colocarla en la nevera. Si lo dejáramos en el mismo recipiente en el que mezclamos y luego lo pasamos al molde, en el trayecto perderá el aire y el bizcocho se bajará.

Reflexión final

Entonces, te propongo practicar esta receta, que con toda certeza es la que más utilizo. Si tienes un negocio, pruébala, a largo plazo es la que más dinero te reportará. Puedes rellenarlo con la crema que más te guste, lo importante es que lo intentes y disfrutes en familia o acompañado/a de amigos.

Me encantaría que nos cuentes como va el proceso. En los comentarios de debajo puedes hacerlo con total libertad.

Si te decides a hacer una tarta con esta receta, no olvides comentar tus resultados. Si te apetece etiquetarnos en tus redes sociales con el hashtag junto a la foto, sería genial:

#SucreivainillaReceta
#SucreivainillaBlog

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